天性浪漫的意大利人追求生活品质，他们拥有时尚的服装、精湛的艺术和灵动的足球，当然还有令人回味无穷的意大利菜。
　　在大多数意大利人心目中，只有意大利厨师烹饪的菜肴才算真正的意大利菜，外来厨师即使手艺再精湛，也很难得到认可。
　　然而，来自突尼斯的厨师纳比勒·哈吉-哈桑日前却出人意料地赢得了一项意大利传统菜肴烹饪大奖。

突尼斯厨师得奖

　　据《纽约时报》报道，哈吉-哈桑17岁时从突尼斯来到意大利，在餐馆里刷碗一年半后，才有机会烹制职业生涯中第一份意大利面。
　　哈吉-哈桑现在一家名为“罗马安蒂科·福尔诺·罗肖利”的饭店工作，这是一家富有创新精神的烤面包店。
　　今年3月，意大利著名饭店、美酒鉴赏家甘贝罗·罗索将最佳厨师奖颁给哈吉-哈桑，而帮助哈吉-哈桑赢得大奖的菜肴叫“烤面条加干酪沙司”。这种菜将意大利面、鸡蛋、羊乳干酪和未经烟熏的腌猪肉混合在一起，精心烹制而成。
　　近些年，意大利人逐渐从那些费体力、薪水低的饭店厨房岗位上退出。因此，现在几乎每家意大利饭馆中都能看到外国移民的身影，他们或洗碗，或在厨房打杂，或担任厨师。
　　埃及人是较早移民意大利的外国人，他们做出的比萨饼已基本得到意大利人认可。但如今在意大利饭馆中干活的移民大多是摩洛哥人、突尼斯人、罗马尼亚人和孟加拉国人，他们移民到意大利的时间并不长。

关乎国家荣誉

　　事实虽如此，但意大利人对待菜肴的态度还是十分谨慎，不仅注重营养是否丰富，吃饭时心情是否愉悦，还要考虑到这道菜是否体现了国家和地区的特征。大多数意大利人认为，不是谁都能做出地道的意大利菜，这关乎国家荣誉。
　　在罗马最古老的街区之一特拉斯泰韦雷，萨巴蒂尼餐馆被公认为最保守的意大利餐馆，这里提供一些经典罗马菜，如牛尾。然而，这家餐馆的10名厨师中，有7名不是意大利人。
　　现年75岁的弗朗切斯科·萨巴蒂尼是餐馆老板，他说：“即使厨师是埃及人，这里的一切也不会改变。”对于弗朗切斯科而言，最重要的不是厨师的国籍，而是他们受到的培训。他手下的厨师都有5年的学徒经历，而学徒训练是意大利厨师界的传统。
　　并不是每一个人都认同弗朗切斯科的看法。近些年，意大利美食界不断有人批评说，外国厨师最多只能模仿出意大利菜，而不能真正理解它的内涵。
　　罗瑞安娜·比安基是卡诺尼卡餐馆的老板，这家餐馆同样坐落在特拉斯泰韦雷。比安基说，她雇了几名孟加拉国人，但烹饪工作还是由自己负责，“这不是种族歧视，而是文化”。
　　4年前，意大利国际烹饪学校在意大利美食之都帕尔马开办，吸引了大批意大利年轻厨师。与普通饭馆中的家常意大利菜相比，这些学员对高档的意大利美食更感兴趣。
　　学校负责人圣安德烈亚·西尼加利亚说，意大利餐馆不久可能分化成两个阵营，一个是由意大利厨师掌勺的高档饭店，另一个是由非意大利厨师掌勺的家常菜饭馆。

外国厨师艰辛发展

　　面对种种困境，不少外来厨师仍在逆境中艰辛发展，最终取得成功。
　　来自约旦的阿布·马克耶现年41岁。12年前，他在那不勒斯拜师学做比萨饼。学成后，马克耶借钱在米兰开了一家名为“达·维利”的比萨饼店。
　　马克耶说，自己现在掌管着一个“非传统的”比萨饼帝国。他在米兰开了11家比萨饼店，约旦4家，塞浦路斯2家，在阿联酋迪拜、黎巴嫩贝鲁特、埃及沙姆沙伊赫都设有分支，比萨饼帝国的商业触角还伸向了中国上海。
　　马克耶说，生意火暴的原因部分源于他卖出的比萨饼又大又便宜。尽管有数千名忠实的意大利顾客，马克耶仍然认为，自己从未被意大利美食界认可。
　　现年30岁的朱俊峰(音译)来自中国，在罗马市中心开了家咖啡馆。他的经历与马克耶有所相似。他说，以前，“有些人进咖啡馆后，发现这家店是中国人开的，就出去了”。但近几年，这种事渐渐少了。
　　朱俊锋认为，意大利人越来越开放，尽管这一进程十分缓慢。其中，意大利人对外国食品态度的悄然变化就是一个例证。20年前，意大利只有少数几家中国餐馆，而现在，日本菜、印度菜一类的亚洲美食在意大利颇受欢迎。

饮食观悄然变化

　　意大利国际烹饪学校负责人西尼加利亚说，意大利在变，意大利菜也在变，烹饪学校正试图保持意大利菜传统的烹饪方法：本地配料、新鲜成分、简单准备，“但我们不能阻止这种变化进程，只能小心地沿袭传统，剩下的就是创新了”。
　　提到创新，意大利美食家说，不少外国厨师也会时不时地将一些外来佐料加入到意大利菜中，例如胡荽和孜然芹。
　　不少专家担心，这些微小的变化，究竟是厨师的有意创新，还是无意之举。“安蒂科·福尔诺·罗肖利”饭店经营者之一皮耶路易吉·罗肖利说，意大利厨师必须严密监督那些缺乏训练的外来厨师，否则意大利传统菜肴就会慢慢消失，“如果不加以监督，他们就很容易使用家乡的烹饪方法。如果他们是想创新，那很好，但就怕他们只是不经意地如此操作”。
　　皮耶路易吉和其他美食家预测，意大利菜的烹饪方法如果按现有速度变化下去，不到10年，中低档意大利餐馆可能完全被“非意大利化”。
　　上述担忧固然有道理，但要想让普通意大利人完全接受外来食品也绝非易事。专家分析，在意大利，多国文化融合的过程还不算长，因此，传统的意大利菜尚未发生很大变化，将意大利菜和他国菜肴混搭的尝试也尚未流行。
　　专门负责罗马公立学校的教育官员玛丽亚·科夏说，去年，罗马各个学校中开始实施一项食品多样化计划，旨在给学生提供不同国家的菜肴，让他们换换口味，但这项计划遭到家长强烈批评。此后，食物多样化计划被迫做出改动，该活动的网站上标明：“在总共210天的在校学习期间，只有8天的午饭提供其他国家的饭菜。”

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意大利菜简介

　　意大利面、比萨饼、意大利调味饭、香醋及意大利式冰淇淋、咖啡等是有名的意大利食品，但千万不要以为意大利美食仅限于此。意大利的菜式非常丰富，不同地区不同镇都各不相同。
　　意大利南北气候差异很大，各个地方因长期独立发展，逐渐产生独特的地方菜系。意大利饮食烹调崇尚简单、自然、质朴，地方菜按烹调方式不同而分成四个派系：北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小岛菜系。
　　意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。
　　意大利餐提供全套菜牌，包括开胃头盘、汤、面食、比萨、主菜以及甜品。第一道菜包括汤、面食、利梭多饭、玉米糕或比萨饼。第二道菜包括海鲜盘和肉盘。随后是甜品，比较出名甜品有意式芝士饼、西西里三色雪糕和提拉米苏等。