“胶面条、皮革奶、石蜡锅、毛酱油、药火腿、增稠蜜、糖精枣、氟化茶、铝馒头、硫银耳、箱子馅、甲醇酒、纸腐竹、地沟油……”有人戏称这张不完全食谱是“中国式菜单”。
　　常言说，“民以食为天”，可这天大的事却天天被开玩笑。有人说，这是黑心企业道德沦丧；有人说，这是执法部门监管不力。这些解释，恐怕都不在点子上，因为这些解释和对策都忘记或忽视了市场的力量。
　　梳理起来，食品乱象的特点有“三个多”：一是大企业多，例如三聚氰胺牵涉到的是三鹿、蒙牛，瘦肉精关联的是双汇，它们都是巨型企业甚至是行业龙头；二是生活改善型食品多，银耳、白酒脱离了基本必需品的范畴，火锅料、牛肉膏则与下馆子有关；三是渠道匿名型销售多，糖精枣、染色馒头进的是超市，地沟油、石蜡锅走的是餐馆。
　　这“三个多”，含义丰富。其中，尤以“大企业多、龙头企业多”非同寻常。相对于小企业，大企业有规模优势和效益、龙头企业更是拥有超额的声誉租值回报。从私人激励上看，通过资本市场、上市公司，企业的相关高管也已经与企业的荣辱休戚相关、民营机制下更是身家性命所系。我们不仅要问：“如此这般重重制衡之下，一个大企业、龙头企业及其主事者为什么竟能够舍声誉而不顾、置个人利益于危境、弄虚作假、轻身犯险？”若仅仅以一句“受利益驱使的贪婪”来盖棺定论，就显得过于轻飘了。尤其，当这样的冒险和崩溃不是个别企业的孤例，而是跨市场的群发现象时，恐怕就更值得深思了。
　　根子在哪里？我认为，根子是居民部门的收入过低。居民部门的收入受限，其净效果相当于给相应的生产供应部分施加了价格管制。
　　进一步，强势的流通环节连续放大和强化了这个管制效果。相对于竞争激烈的生产部门，流通部门拥有强势地位，它不仅可以将成本变动转嫁到生产部门消化，甚至可以在锁定零售价格的同时锁定自身利润率，迫使生产部门在零售部门的准价格管制下进行调整。一季复一季、一年复一年，经过若干轮次的反复调整，令生产部门对新的一轮调整和消化越来越接近于极限边际。
　　这意味着，对于生产企业而言，这个价格管制的紧缩效应最终强烈到通过常规的工艺优化、成本节省等办法消化不了的地步，而不得不以降低质量、偷工减料，甚至弄虚作假的方式变形运作。
　　看透了以上的“窍坎”，某些企业甚至举一反三，基于这个“窍坎”展开了主动的“创新”。无论是染色馒头、还是硫银耳、增稠蜜，其“创新”的奥秘，说穿了，就是打通“通路”：“满足了通路的、糊弄了消费的、剩下的就是自个儿的”。“缘起于收入受限，放大于通路强势”——这就是食品乱象背后的逻辑。
　　监管再完善，也只是把防守做到极致，监管毕竟有时而穷：一是监管本身需要花费代价；另一方面，一味地强调监管还会放大监管寻租的空间，这是另外一块多余的代价了。正本清源的办法是增加居民部门的收入。如果说加强监管起到的是遏制食品乱象恶性膨胀作用的话，那么增加收入除的就是食品乱象之根。逻辑其实十分简单：收入增加，提高了人力资本的净价值；人力资本净价值的提高，放大了伪劣食品的危害，使得伪劣食品成为“吉芬物品”（贫穷时接受、富裕时唾弃的物品）——“让伪劣食品成为吉芬物品”，是从根子上调动市场的力量予劣质品以惩戒。
　　“劣货与其尽用行政力量托管治理，何如善用市场杠杆自发作用”——让市场发挥作用、尽量让市场发挥作用，即使是面对假货需要行政和法律协助的时候；一味求助于行政干预而忘记让市场发挥作用，恐怕是比食品乱象更让人不安的事情。而提高居民收入，正是让市场力量发挥作用的前提。