2002年份粉红香槟 98分的仪式感
2013-05-20   作者:董明洁  来源:21世纪经济报道
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    这是一款被环球酒评教父罗伯特·帕克(Robert Parker)评为98分的年份香槟。虽然离满分尚有一线之隔,但是熟悉葡萄酒打分的酒客知道,这分数已经足够奠定它在香槟中的顶级席位了。甚至帕克自己也不吝用出了“一首伟大的史诗”这么隆重的字眼。
  说的是Dom Pérignon唐培里侬香槟王2002年份粉红香槟。Dom Pérignon总酿酒师Richard Geoffroy日前携此酒来上海召集品鉴,为这款98分的粉红备足了仪式感。
  餐厅选址苏州河畔全球首家感官餐厅Ultraviolet,由Paul Pairet掌舵,每晚仅容十座,抢座程度可想而知也是顶级。法厨Paul Pairet可说是近年来玩转沪上顶级餐饮业的典范,在Ultraviolet出现,越具传奇名厨气质了。然而在Richard Geoffroy面前,仍算不得有可夸说。
  当晚的酒菜搭配是一支Dom Pérignon2002年份粉红香槟,贯穿整场,配尽所有海鲜牛羊。这种配菜尝试是一段时间以来Richard Geoffroy热衷于想要在中国探讨实践的。
  苹果芥末圣体颇具宗教仪式感的开场,仿佛向香槟之父、法国Hautvillers修道院的修道士Dom Pierre Pérignon献上跨越300多个年头的致敬。这一款小小开胃食物具清新刺激的爽利与微辣,正吻合2002年份粉红清雅顽皮的Bubble联手酒精对味蕾的撞击。
  就季节而言,香槟区2002年的春季温暖而干燥,无明显霜冻,是个理想的花期。到夏季时又多晴朗天气,葡萄藤非常健康,葡萄浆果达到了完美的成熟度。惟独8月末、9月初有些大雨天气影响,不过采摘季节的天气又很好,从9月12日开始持续到28日。上述总体构成了一个天气状况理想的年头,也使得Dom Pérignon2002年份成为一款能从帕克那里拿到98分的粉红。均衡感、烟熏和黑樱桃的气息之外,它也突显了微苦的碘盐味儿和矿物质味道唐培里侬的标志性口味。
  由于浓郁的黑皮诺的加入,粉红香槟比白香槟更能凸显双重特质及张力。而如何拿捏因黑葡萄的增加而导致的口感不平衡,正是Richard Geoffroy的工作重点。他2002年的工作成果显而易见均衡奠定了这支粉红搭配多款菜色的可能性。当晚的每款菜色都经过精心规划,求取该菜的某种口感与2002粉红的某种个性的吻合,类似在某个转角忽然邂逅的化合反应。总体来说,还是开胃菜与海鲜类主菜更具这种美妙的化合反应。让人印象深刻的包括红色水果鹅肝香烟,卷成细长香烟状,蘸着做成烟灰的佐料,红色水果的酸甜,鹅肝的鲜甜,与香槟共融口中时颇有点丝丝入扣的意味;水瓜榴裹银鱼微型炸鱼酥,Ultraviolet不愧是家通感餐厅,很恰当地为这道菜配上了披头士《下雨的英国》的360度影像和音乐,圆圆大大的雨点嗒嗒地敲在墙上,口中的香槟也一下子生动起来。另一道龙虾海碘炖锅也是成功的搭配,与唐培里侬微微的碘盐味儿相暗合。胃口小的人尝到主菜时真的已经是强弩之末了,主菜里的葡萄木烤和牛肋眼为配合香槟的口感,在烹饪手法上处理得格外细致单纯,肉质柔嫩,烟熏轻盈,难为了Paul Pairet,虽然就这支2002粉红的成熟度来说还没到可以随意搭配牛羊肉,但牛肉处理到这个水准,加上轻雅的烟熏气息,算对得住这支粉红了。
  在Ultraviolet的用餐现场,Paul Pairet团队的每一个人、每一个动作都备足了仪式感和戏剧感。在甜点环节,冬眠软糖熊来了段马力欧兄弟&罗西尼的“赛跑”;焦糖胡萝卜蛋糕出场前,再来一段土壤嘲讽诙谐版的厨房参观……法国人的艺术天份真可谓无穷无尽,及至甜点“伊斯法罕待洗餐盘”登场,Paul Pairet点名向甜点界的毕加索Pierre Herme致敬,酷到连餐盘里的清洁泡沫都是覆盆子云雾糖。当耳边响起Edith Piaf的香颂,忽然发现整场餐饮也已经收束点题了,情境正被定名为《起泡的她》。

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