“咕唧咕唧嚼的美味”果酱趣谈
2011-12-28   作者:  来源:天下美食ZEST杂志
 
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    时至今日,果酱依然是欧洲家庭常备的美食之一,他们也始终认为果酱是一种天然、健康、营养丰富而又美味的食品。

  名称的由来

  据说,JAM的起源来自英国古代方言中的CHAM一词。当然这个词现已废弃,它的意思是“咕唧咕唧的嚼”,现在,JAM依然也有“碾碎”、“填满”的意思。JAM不管是古代还是现在都有“好好咀嚼”和被“填满”的意思,作为食品,果酱便继承了JAM的原本含义,把容易消化、美味和营养丰富的食物同时放入容器中。时至今日,果酱依然是欧洲家庭常备的美食之一,他们也始终认为果酱是一种天然、健康、营养丰富而又美味的食品。

  诞生之说

  关于果酱的诞生说法不一。
  “古老”:一种说法是在旧石器时代,人类就有制作果酱的迹象。原因是在距今1万年--1万5千年前的旧石器时代后期的西班牙洞穴里,发现了人类从蜂窝中掏取蜂蜜的事情,之后,又发现了把果实用土器煮的痕迹。作为人类生活智慧的积累,想象出了用蜂蜜来煮果实。可以说果酱是有史以来就伴随着人类的最古老保存食品吧;
  “贵族”:据传,在公元前320年左右,著名的亚历山大大王东征,攻打印度,把珍贵的砂糖带回了欧洲开始制作果酱,王孙贵族们都非常珍视。之后,十字军远征东方(1096-1270年),带回了大量的砂糖,果酱才慢慢普及起来。而在此之前,欧洲并没有砂糖,当时的罗马人就用蜂蜜制作果酱,这种情形持续了很长时间,在此期间,果酱在欧洲一度被认为是奢侈食品,也只有王宫贵族才能享用得到;
  “药效”:还有种说法是,与阿拉伯世界的接触让欧洲人发现了砂糖,当然还有果酱。但果酱最初的出现是以药物的身份,被称为“electuaire” , 这个词来自于拉丁语的“eleucterium”,意思是“舔服的药物”。当时这种甜甜的药物主要用来治疗咳嗽等疾病,随后她才被发展成为一种日常食品,也就是现在我们吃到的果酱。

  Laetitia的手工果酱

  多年前,当人类还没有开始关注糖尿病此类疾病时,果酱还是一个添加相当量糖的水果制品。而如今,我们发现越来越多的果酱更讲求减少糖分的添加,这正是Laetitia一直努力的目标,她也争取选用自然成熟度高的水果制作果酱,从而减少糖分的添加。
  除了尽量减少糖分的添加,Laetitia手工果酱的制作理念是“绝不使用任何人工或化学添加剂”!果酱中必须添加的凝胶以增加其粘稠度,Laetitia则是从苹果和柠檬中提取;同时还采用高温消毒装瓶的办法取代防腐剂的添加。
  手工果酱的制作周期:主要分为两大部分,第一天下午洗、切等前期准备,然后放进容器,再加入糖、柠檬汁儿在一起浸泡一夜,这样糖可以充地融入到水果中;第二天将浸泡一夜的水果原料在锅中煮至少一个小时,然后冷却装瓶。当然还要根据每种水果的特点来调整浸泡和煮的时间,最难的是荔枝和南瓜,前者的水分太高,后者因为更多的是蔬菜的特点,水分很少,又不能额外加水,糖分很难融进去,所以浸泡要多于一夜才行。家庭制作一次性可做12-20瓶,具体瓶数主要根据每种水果的特点,比如樱桃煮的时候会产生很多泡沫,所以一次只能做十几瓶,而芒果这样的水果一次就能做更多。
  家庭高温消毒装瓶法:用热肥皂水清洗装果酱的瓶子,然后将清洗后的瓶子再放入开水中煮沸至少5分钟。装瓶时再将瓶子加热,趁热将果酱装瓶,密封保存,在盖子没打开前可以保存足够长的时间。

  手工果酱四季歌

  果酱在家庭存在的初衷是将应季的水果做成便于保存的美味,Laetitia便在中国为我们编写着一曲季节分明的“果酱四季歌”!

  春之篇:草莓、菠萝、杏、樱桃、荔枝、西红柿

  西红柿果酱:并不是我们常见的西红柿,而是一种在北京郊区有机农场买来的小黑西红柿(blackcherry tomato),它是在不接受充足阳光下成熟的水果,比普通西红柿更适合制作果酱,最好是搭配面包片食用。这个果酱的制作方法来源于地中海的一个古老处方,在中国重新做了演绎,为喜欢新奇事物的果酱迷们提供猎奇的机会。
   樱桃果酱:它几乎是欧洲最传统也是最受欢迎的一种果酱了,采用一种叫做莫利洛品种的樱桃制作。因为樱桃中所含的水份颇高,因此要加入苹果和柠檬使其形成凝固,从而增加樱桃果酱的粘稠度。

  夏之篇:桃子、葡萄、梅子、柚子、芒果+姜

  芒果果酱:Laetitia本人的最爱,同时也是目前的销售冠军,在欧洲并不常见。芒果的天然滋味邂逅生姜带来的辛辣诱惑,体现的是食材本源的味道。土司和肥鹅肝都是不错的搭档。

  秋之篇:苹果、雪梨+薄荷、南瓜+葡萄干、木瓜

  木瓜果酱:是一种新颖的手工果酱,木瓜天然的味道赋予果酱一种轻微的辛辣感,很微妙的一种感受。同时木瓜含有非常丰富的维他命和矿物质,有益健康,尤其对保护视力很有帮助。

  冬之篇:洋葱

  川式胡椒洋葱果酱:欧洲人喜欢在圣诞节做洋葱果酱,与肥鹅肝搭配起来是圣诞节一道经典的美食。Laetitia将其进行了中国式的演绎,除了在紫洋葱中加入传统的白糖、红酒和醋以外,还特别添加了四川胡椒粉、葡萄干、生姜、丁香等配料,使这道洋葱果酱更具中国特色。

  Tips:手工果酱如何保存?

  果酱中含有很高的糖分,可以保护果酱不会腐坏,手工果酱一般最低标准为65%,只要达到了这个标准,果酱在不开盖的情况下能保存1-2年。而且它也不需要特殊的冷藏,20-25度的温度即可,但是要保持储存环境的干燥。果酱打开后,最好就要放进冰箱,这样还能保存3、4周。
  结语:开启一瓶美味的果酱,就像打开一扇阳光明媚的晨窗,她除了带给你甜美的味觉感受,还有赏心悦目的视觉体验。相信每一位热爱生活的人都不愿轻易错过一小瓶果酱的魅惑!

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