所谓国宴是以国家名义举行的最高规格的礼宴,是国家的宴会。比如说唐朝的“闻喜宴”是朝廷为新科进土举行的国宴;宋朝有春秋大宴、饮福大宴。
    “治大国,若烹小鲜。”老子这话说的大气,却也小心翼翼。
　　治大国,就像烹饪,无论火候的拿捏,还是材料的选择,都要小心翼翼对待每一个细节,悉心呵护,才能最终达到对色、香、味的要求。而治国,可就真的需要美食来作为一种进行国与国间交流的方式,如同音乐,不需要语言,通过味觉与感觉便可感知一些讯息。而国宴恰恰体现了这一面。
　　所谓国宴是以国家名义举行的最高规格的礼宴,是国家的宴会。一般分为两种,一种是国家元首或政府首脑为国家庆典、新年贺喜等招待各国使节或各界知名人士的宴会,另一种是国家元首或政府首脑为来访的外国领导人或世界名人举行的正式欢迎宴会。
　　早在《周礼》、《仪礼》、《礼记》中就有关于国宴的记载。比如说唐朝的“闻喜宴”是朝廷为新科进土举行的国宴;宋朝有春秋大宴、饮福大宴。元代有“诈马宴”,这个宴会通常要举行3天以上,到了明朝永乐年间(1403年-1424年)“凡立春、元宵、四月八、端午、重阳、腊八日,俱于奉天门赐百官宴”,这也是国宴。
　　据《燕京岁时记》中记载:“立春先一日,顺天府官员,在东直门外一里春场迎春。”
　　就是说在立春前一日,顺天府官员在京城东直门外举行迎春礼,达官、武士都要赴春场跑马比胜负。到了立春之日要设宴吃春饼和菜品,无论职位高低还是贵贱,都要嚼食萝卜,名为咬春,因为萝卜味辣,取“咬得草根断,则百事可做”之意。这个习俗一直沿袭到现在。
　　正月十五为元宵节,朝廷设宴,先观灯后开宴,所食珍馐,有冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外黄鼠、半翅鸡、江南的蜜橘、冰下活虾等40余种,以及京城本地所产风味食品,烤鸭、烤猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚,还有果蔬、滇南的鸡、五台的天花羊肚、东海的石花海菜、龙须、鹿角等80余种。而明万历皇帝的元宵宴会上最爱吃的菜由炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又加上海参、鳆鱼(鲍鱼)、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,以显奢华。

　　国宴往往以奢华著称,不仅仅是中国,在与万历皇帝基本上同一年代的欧洲中世纪,有一场宴会,是这样被描述的:在这大规模的奢侈宴会上,吟游诗人的数量,服饰的华丽,以及使宴会生辉的数量都令人惊讶,这场活动所提供的菜肴总计有3000盘,宴会奢华到从餐桌上拆下的肉,足够喂饱1万人。这便是1465年9月在约克郡的卡伍德为庆祝约克大主教乔治尼·维尔登基而举办的盛大宴会,这场宴会具体的筹办花了好几个月。

　　以下是卡伍德宴会的清单:
　　牛104头,野牛6头,羊1000只,小牛 304头,猪304只,天鹅400只,鹅5000只,公鸡7000只,乳猪3000只,鹌鹑100打,叫做Payes的家禽200打,孔雀400只,野鸭和水鸭4000只,鹤204只,小山羊204只,小鸡3000只,鸽子4000只,兔子4000只,麻鸦200只,鹭400只,稚鸡200只,鹌鹑500只,鸟橘400只,麻橘100只,白鹭1000只,牡鹿、雄鹿、雌鹿504头,冷鹿肉馅饼103个,热鹿肉馅饼1500个。
　　如此奢侈的材料,共计41833盘肉,需要62个大厨指挥515个帮工和小厨。不仅如此,在烹饪工具上,还动用了物理学原理中的滑轮,将大锅吊在灶上,可想而知,这场宴会的厨房里面是何等热闹何等壮观。完全是一场魔幻现实主义的呈现。
　　
    到了清朝,国宴的名目更多了,有“定鼎宴”、“元日宴”、“冬至宴”、“凯旋宴”、“千秋宴”、“千叟宴”等等,主要分为两大席类,为满席和汉席。分别由光禄寺和内务府筹办。
　　满席分为6等:一等席用于帝后死的随筵。二等席是皇贵妃死后的随筵。三等席用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席用于元旦、万寿、冬至三大节的宴席,还有皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚的各种宴会及贵人死后的随筵。五六等席主要用于清朝邻邦进贡的使臣。
　　汉席分3等和上中席共5类。主要用于临雍宴、文武会试考宫出闱宴、实录、会典等书开馆编纂曰及告成曰赐宴等。一等汉席:肉馔鹅、鱼、鸡鸭、猪肉等23碗,果食8碗,蒸食2碗,蔬食4碗。二等汉席:肉馔20豌,不用鹅,果食以下与一等席同。三等汉席:肉15碗,不用鹅鸭,果食以下与二等席同。(《钦定大清会典》)
　　而内务府办皇太后的圣寿、皇后的千秋、嫔妃的生辰宴会,还有皇子皇孙的订婚礼宴,以及其他宴会,如果说有更大规模的宴会就由内务府和光禄寺合办。
　　无论中国的满汉全席、千叟宴还是上述的卡伍德宴会,不论选材、烹饪方式还是菜式,都是奢华至极,看来古时人们已是将国宴作为重要的治国方式之一。而现今中国的国宴,在文化传统、民族风情和社会制度的影响下,既有规范的礼仪和格局,又有多彩多姿的席谱和饮宴方式,为国家政治生活发挥着重要作用。
　　
    我国的国宴习俗以中餐为主,西餐为辅,四菜一汤,另外加水果、冷菜、甜食、冷饮各一道和几色点心,然后配置绍兴的加饭酒、茅台酒、青岛啤酒或者优质的矿泉水,中西餐餐具并用,采取分食制。进餐时间控制在一小时以内。四菜一汤最早是毛泽东规定的,进餐时间缩短也是毛泽东倡导的。
　　1959年之后,国宴开始相对固定地安排在人民大会堂(堂菜)或钓鱼台国宾馆(台菜)。特点是以淮扬菜、鲁菜、粤菜、京菜以及闽菜为基础。京菜和沪菜是在近期才出现的,味道以咸鲜为主,以鲁菜为基调,特点是清淡、软嫩、嫩滑、酥脆、香纯,这些都是在淮扬菜、鲁菜、粤菜的基础上建立起来的,其制作涵盖了八大菜系在内的各地方菜的特点,同时也吸收了西餐的烹调技法。
    国宴的菜式以糅合为主旋律,发展至今已经出现了“后现代菜系”。所谓后现代主要是复合味型,也包含西餐的精华。比如说众所周知的尼克松访华,由周恩来负责宴请,菜单是这样的:
　　冷盘:黄瓜西红柿、盐水鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸡、腊肠、三色蛋;
　　汤:芙蓉竹笋汤;
　　热菜:三丝鱼翅、西吃大虾、草菇芥菜、椰子蒸鸡;
　　甜食:杏仁酪;
　　点心:豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭。
　　菜单既有盐水鸡、腊肉等中国特色菜,又有西吃大虾、面包等西方菜的融入,表达了我国对尼克松的欢迎与尊重。
  　我国历届领导人也有各自喜欢的菜。比如说周恩来最爱吃的砂锅狮子头,为江苏风味名菜清炖蟹粉狮子头改良而来;邓小平最爱吃的是他称为“中华第一汤”的酸辣乌鱼蛋汤,特点是色泽浅红,酸辣鲜香,此汤是从京菜烩乌鱼蛋改良而来的。在这里细说一下该汤的做法。
　　主料是:乌鱼蛋3两,清汤3斤;
　　配料有:鸡蛋2两,香菜1两;
　　调料有:精盐、味精、胡椒粉、米醋、酱油、绍酒、玉米(资讯,行情)粉、香油、葱、姜。
　　制作方法:
　　乌鱼蛋用沸水煮并用凉水过凉,然后用手撕成片,洗净泥沙,再入沸水锅内汆一下捞出。香菜洗净切段,葱、姜切丝。
　　锅置火上,加入清汤,下入汆过的乌鱼蛋,再加酱油、精盐调好口味,沸后用玉米粉勾成半汤状的芡,再将打散的蛋液徐徐淋入,遂加入米醋、胡椒粉、味精、香油、葱丝、姜丝。离火后分装在小汤碗内,撒上香菜。
　　用此方法还可以烹制酸辣银鱼汤、酸辣牛肚丝汤等。
　　川菜国宝级大师陈松如先生的网油灯笼鸡,是毛泽东很爱吃的一道菜。有次午饭他吃时一边称赞一边吩咐将后一半只鸡留着,晚饭时热一热再吃。后来胡耀邦在中南海宴请贵宾时,刘自华(陈松如先生的徒弟),按照师傅的传授进行精心制作,同样受到了胡耀邦书记和缅甸客人的赞赏。
　　这道菜的特点是鸡肉香脆、鲜嫩,馅亦美味可口,虽归为宴会名菜,甚至也可开发为餐馆家常菜。

　　国宴桌上的美食也是政治手段
　　法国美食家布里耶·莎瓦朗曾说过:餐桌上看得到政治的精髓。
　　饭局其实是人的局,如果要疏远一个人,会突然不邀他来参加饭局,一次两次后,这个人要不然就惊慌失措,要不然就会奋起反抗。什么人入局,什么人出局,今儿是个什么局,实在是一门大学问,比鸿门宴还要深不可测。自然,国宴桌上的美食也是一种被屡屡使用的政治手段。
    中国国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台
　　1957年4月17日,毛泽东在中南海设宴,以最高规格接待前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫。按照那时候的惯例,外宾来访一般都会在人民大会堂或钓鱼台国宾馆举行接待会,这次却在中南海内设宴,很不寻常。当晚,刘少奇、周恩来、朱德、陈云、林彪、邓小平等最高领导全部出席,加上各部委、各党派团体及各国驻华使节,共270多人,毛泽东、刘少奇、周恩来亲自到怀仁堂门前迎接,朱德亲自陪同进入宴会厅,规格超高。
　　根据外交部解密资料,当晚的标准是六菜一汤,菜单是这样安排的:冷盘,清汤白燕,红烧鱼翅,冬菇煨扁豆,炸鸡腿,松鼠桂鱼,莲蓉香酥鸭,冬瓜帽,点心,时令水果,而且同时以燕翅待客,在新中国成立六十年间都是少有的。
　　在伏罗希洛夫访华的三个星期里面,除了早饭以外,每顿饭都有副总理以上的陪同待遇,所以他非常高兴和满意,而赫鲁晓夫听到这个消息后,大发脾气,他从没有在中国受到过这样的待遇,甚至认为中国故意在贬低他,事实确实是这样,1956年2月,苏共召开20次代表大会,赫鲁晓夫做了关于个人崇拜及其后果报告,全盘否定斯大林,在这一点上毛泽东与赫鲁晓夫有分歧。而伏罗希洛夫与斯大林是老近卫军,并且在前苏联曾反对赫鲁晓夫的很多做法,来中国后与毛泽东达成共识,我猜测会不会因为这次访华,因为受到了如此高的待遇,得到某些启示,于是回国不久就和莫洛托夫、马林托夫组织了推翻赫鲁晓夫的起义,虽然失败了,但确实,毛泽东这一次餐桌上的政治搞得很成功。
　　在餐桌上搞政治、经济、人事甚至爱情,是中国餐桌上的特色。当然也不能说国外不是,但是外国国宴首先特别注重礼节和菜品创意。在国外的国宴通常是晚宴,八九点钟开始,宾主、宾客服饰典雅彬彬有礼,九十点钟入席进餐,有些像我们现在一些西式的商务宴会。比如在瑞士的外交部解密档案中,外交部为招待各国使节举行的国宴,都是三菜一汤和一份甜食。在菜式设计方面,在甜点上会装饰有瑞士国旗图案,蘑菇牛排上会有以熊掌做的装饰,因为瑞士的首都伯尔尼是熊城,我想这道菜下肚后食客会对这个国家有更深刻的记忆。